Sulla tavola delle feste non può mancare senza dubbio un buon arrosto.
E se invece che farlo nella maniera convenzionale preparassimo una guancia di manzo cotta a bassa temperatura, talmente a lungo da far sciogliere bene tutto il suo collagene e farla diventare morbida da farla sciogliere in bocca?
Accompagnata magari da un buon purè semplice che ti fa tornar bambino.
Mi viene l’acquolina solo a raccontarvelo…
Ingredienti:
- una guancia di manzo (600gr circa)
- mezza cipolla
- una costa di sedano
- una carota
- 250 ml di vino rosso
- alloro
- qualche bacca di ginepro
- sale e pepe qb
- un cucchiaino di amido di mais
Procedimento:
Rifinire la guancia tagliando le parti più grasse e tenerle da parte.
In una padella soffriggere in un filo d’olio le verdure tagliate a cubetti e gli scarti della carne, sfumare con il vino e cuocere per circa 5 minuti. Rimuovere i pezzi di carne e far raffreddare.
Filtrare il sughetto e congelare congelare anche due cubetti di vino rosso.
Salare e pepare la carne e inserirla nel sacchetto per sottovuoto insieme al soffritto iniziale e i cubetti ghiacciati di fondo di cottura e vino.
Cuocere con il roner a 65 gradi per 30 ore, raffreddare la carne immediatamente dopo la cottura mettendola in un abbattitore o in acqua e ghiaccio.
Una volta cotta può essere conservata in frigorifero fino a un mese.
Al momento della cottura tagliare il sacchetto e raccogliere i succhi della carne in un pentolino, scaldare e addensare con un cucchiaino di amido di mais.
Affettare la carne dello spessore di 2 cm circa e finirla in padella calda per qualche minuto per lato, finchè si sarà creata una bella crosticina.
Poggiare la carne sul purè e glassare con la salsa filtrata.
IL NOSTRO ABBINAMENTO:
Aspetto: Birra color marrone/caramello, leggermente velata e con schiuma assente.
Aroma: l’aroma è complesso e difficile, sicuramente l’acidità prevale (aceto) per poi virare su note di prugna, ciliegia, frutta secca e caramello.
Gusto: al palato è un’esplosione di sapori, sicuramente l’acetico all’inizio e vinoso poi. Una volta superato lo scoglio acetico si apre una vasta gamma di gusti che va dalla prugna secca, alla ciliegia, frutta secca, un po’ di vaniglia e caramello finale
È una birra piuttosto difficile per chi non l’ha mai provata. Si mischiano note dolci a note acetiche che rendono questa birra davvero molto piacevole e beverina. Abbiamo pensato di abbinare questa birra per dare un tocco fresco al piatto che, sia nella carne che nel purè ha una certa grassezza.
Pinte & Pignatte 