Guancia di manzo CBT

Sulla tavola delle feste non può mancare senza dubbio un buon arrosto.

E se invece che farlo nella maniera convenzionale preparassimo una guancia di manzo cotta a bassa temperatura, talmente a lungo da far sciogliere bene tutto il suo collagene e farla diventare morbida da farla sciogliere in bocca?

Accompagnata magari da un buon purè semplice che ti fa tornar bambino.

Mi viene l’acquolina solo a raccontarvelo…

Ingredienti:

  • una guancia di manzo (600gr circa)
  • mezza cipolla
  • una costa di sedano
  • una carota
  • 250 ml di vino rosso
  • alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • sale e pepe qb
  • un cucchiaino di amido di mais

Procedimento:

Rifinire la guancia tagliando le parti più grasse e tenerle da parte.

In una padella soffriggere in un filo d’olio le verdure tagliate a cubetti e gli scarti della carne, sfumare con il vino e cuocere per circa 5 minuti. Rimuovere i pezzi di carne e far raffreddare.

Filtrare il sughetto e congelare congelare anche due cubetti di vino rosso.

Salare e pepare la carne e inserirla nel sacchetto per sottovuoto insieme al soffritto iniziale e i cubetti ghiacciati di fondo di cottura e vino.

Cuocere con il roner a 65 gradi per 30 ore, raffreddare la carne immediatamente dopo la cottura mettendola in un abbattitore o in acqua e ghiaccio.

Una volta cotta può essere conservata in frigorifero fino a un mese.

Al momento della cottura tagliare il sacchetto e raccogliere i succhi della carne in un pentolino, scaldare e addensare con un cucchiaino di amido di mais.

Affettare la carne dello spessore di 2 cm circa e finirla in padella calda per qualche minuto per lato, finchè si sarà creata una bella crosticina.

Poggiare la carne sul purè e glassare con la salsa filtrata.


IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Birra: Grand Cru – Rodenbach (ABV 6%)

Nazione: Belgio

Stile: Flanders Red Ale

Aspetto: Birra color marrone/caramello, leggermente velata e con schiuma assente.

Aroma: l’aroma è complesso e difficile, sicuramente l’acidità prevale (aceto) per poi virare su note di prugna, ciliegia, frutta secca e caramello.

Gusto: al palato è un’esplosione di sapori, sicuramente l’acetico all’inizio e vinoso poi. Una volta superato lo scoglio acetico si apre una vasta gamma di gusti che va dalla prugna secca, alla ciliegia, frutta secca, un po’ di vaniglia e caramello finale

È una birra piuttosto difficile per chi non l’ha mai provata. Si mischiano note dolci a note acetiche che rendono questa birra davvero molto piacevole e beverina. Abbiamo pensato di abbinare questa birra per dare un tocco fresco al piatto che, sia nella carne che nel purè ha una certa grassezza.

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