Macarons alla zucca

Finalmente sono riuscita a fare i macaron!!!

Impresa assai difficile, ci ho provato varie volte ma ogni volta c’era qualche problema.

Gusci crepati o che restavano umidi sotto o che non crescevano come dovevano… Insomma fare questi macaron era diventata una scommessa!

A furia di provare e riprovare ho capito qualche trucchetto che è stato vitale per la riuscita di questi dolci deliziosi.

La ricetta per i gusci è quella di Rinaldini dove ho apportato qualche accortezza in più di cui vi parlerò nella ricetta.

Ingredienti per i gusci:

  • 125 gr di farina di mandorle
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 88 gr di albume a temperatura ambiente
  • 135 gr di zucchero semolato
  • 32 gr di acqua

Per la ganache alla zucca:

  • 500 gr di zucca cotta al forno
  • 300 gr di cioccolato bianco
  • 35 gr di burro ammorbidito

Preparazione:

Come prima cosa bisogna miscelare con una frusta la farina di mandorla con lo zucchero a velo, in questo modo non si creeranno grumi.

Poi unire 45 gr di albume preso dalla dose totale e mischiare bene fino a creare una massa abbastanza compatta (se volete colorare i gusci aggiungete un po’ di colorante in gel o in polvere nell’albume prima di unirlo alle polveri)

Ora prepariamo lo sciroppo mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato.

Quando lo sciroppo inizierà a bollire accendere la planetaria per montare gli albumi.

Aspettare che lo sciroppo arrivi alla temperatura di 118 gradi per poi versarlo a filo sugli albumi mentre montano.

Attenzione a non far colare lo sciroppo sulle fruste mentre sono accese perché faranno schizzare sulle pareti della planetaria lo sciroppo che ovviamente non andrà dentro agli albumi.

Continuate a montare finchè gli albumi risulteranno tiepidi, quasi freddi.

Aggiungere l’albume montato in tre volte alla massa di mandorle, mischiando sempre dal basso verso l’alto.

Vedrete che l’impasto all’inizio sarà più duro ma poi diventerà più fluido.

Una volta inserito tutto l’albume bisogna effettuare il “macaronage” ovvero frizionare con molta forza l’impasto per renderlo elastico e lucido.

Quando l’impasto resta sulla spatola cadendo fluido è pronto.

Trasferirlo in una sac a poche e creare i dischetti su delle teglie rivestite di carta forno.. Se non avete il tappetino apposito, un’alternativa per fare dei dischetti tutti uguali è quella di contare mentre schiacciate la sac a poche..

Contate milleuno, milledue e alzate la sac a poche per passare al nuovo dischetto, così via fino alla fine dell’impasto.

Ora viene un passaggio fondamentale, dovete aspettare che sui macaron si crei una “pelle” e questo avverrà con l’attesa.

Non c’è una vera e propria tempistica perché dipende tutto dall’umidità del giorno in cui li preparate.

Indicativamente vi dico 30 minuti ma la prova per capire quando i gusci saranno pronti per essere informati l’avrete quando toccando un dischetto con il dito non vi si appiccicherà più alle dita, dovete proprio riuscire ad accarezzarlo.

Se la “pelle” si è formata è il momento di cuocere i macarons a 150 gradi per 12/14 minuti.

Attenzione al forno!!

Ogni forno è a se, se si colorano troppo abbassate la temperatura e prolungate la cottura. Se invece dopo 14 minuti risulteranno ancora umidi continuare la cottura per qualche minuto.

Se avete fatto tutto bene i macarons cresceranno in verticale senza crepare il guscio.

Per la ganache basterà frullare la zucca cotta al forno e scaldarla al microonde alla temperatura di 40/45 gradi.

Sciogliere il cioccolato bianco in microonde o a bagnomaria portando anche lui alla temperatura di 40/45 gradi.

Unire la zucca e il cioccolato ed emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione, aggiungere il burro ammorbidito e continuare a emulsionare fino a rendere tutto uniforme.

Lasciar raffreddare bene prima di farcire i macaron.

Ricordate che il ripieno dei macaron dev’essere 1/3 del peso del macaron.

Farcire una metà di un guscio e coprire con il secondo schiacciando delicatamente in modo da riempire bene tutta la superficie interna.


IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Birra: Trì Belgùn – Menaresta (ABV 8%)

Nazione: Italia

Stile: Tripel

Aspetto: birra color oro intenso, arancio chiaro, con una bella schiuma bianca mediamente persistente.

Aroma: il naso va dal miele al malto, dalla frutta a pasta gialla al speziato (pepe). L’aroma risulta comunque fresco.

Gusto: Anche ala palato si ripropone lo stesso bouquet, agrume, frutta a pasta gialla (pesca, albicocca) una leggera nota mielosa e un finale speziato e secco.

È una birra forte, 8% vol. ma assolutamente e pericolosamente beverina e fresca. L’aromaticità delle Tripel e la secchezza propria di questo stile fanno sì che si abbini bene anche ai dolci.

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