Torta Pavlova

Si avvicina la festa della mamma e questo dolce, tratto sempre dai nostri viaggi, si presta alla perfezione per festeggiarla.

La torta Pavlova prende il nome dalla ballerina a cui è stata dedicata.

Berth Sachse, uno chef Australiano, rimase folgorato dalla raffinata bellezza di Anna Pavlova, una ballerina Russa di danza classica che alloggiava nello stesso hotel in cui lui lavorava come pasticcere.

Anna purtroppo, rientrando in Russia si ammalò e morì poco tempo dopo. Berth allora volle dedicare un dolce a questa donna così delicata che amava vestirsi di bianco e che era golosa dei suoi dolci.

Il dessert doveva essere candido come lei, duro come le sue scarpette ma anche pannoso e delicato come una nuvola.

Dopo varie prove riuscì a trovare una quadra sulle dosi e i tempi di cottura e creò così la Torta Pavlova, meringa croccante fuori ma con il cuore morbido sormontata da panna montata e frutti rossi.

Ho preso spunto dalla ricetta di Csaba a cui ho apportato qualche piccola modifica.

Ingredienti:

  • 150 g di albumi
  • 300 g di zucchero semolato
  • 250 g di panna da montare
  • 2 cucchiai di zucchero per la panna
  • frutti di bosco e fragole
  • gelatina (solo se tagliate la frutta)

Preparazione:

Bisogna montare a neve fermissima gli albumi insieme allo zucchero.

Mettere gli albumi in planetaria con il 10% circa di zucchero, azionare a velocità abbastanza alta, quando inizieranno a schiumare iniziare ad aggiungere il restante zucchero poco per volta e aumentare la velocità al massimo.

Montare il tutto almeno 5 minuti, deve risultare un composto lucido e fermo, se mettete un cucchiaio dentro deve rimanere in piedi.

Riscaldare il forno statico (con il calore sia sopra che sotto) a 120 gradi.

Versare tutta la meringa al centro di una teglia rivestita di carta da forno, con un cucchiaio creare un nido allargando piano piano la meringa fino a creare un disco da circa 22/24 cm.

Dovrete lasciare i bordi un po’ più alti rispetto al centro della torta.

Cuocere in forno a 120 gradi per 75 minuti mettendo un cucchiaio di legno per tenere socchiuso lo sportello del forno.

Una volta passati i 75 minuti togliete il cucchiaio e chiudete il forno, lasciatela raffreddare così.

Vi consiglio di farla alla sera in modo che avrà tutta la notte per raffreddarsi per bene.

Una volta fredda posizionare il disco di meringa su un piatto da portata (fate attenzione a maneggiarla perché sarà molto delicata.

Montare la panna aggiungendo due cucchiai di zucchero e ricoprire il centro della torta, decorare con i frutti di bosco e le fragole che, se tagliate, dovranno essere cosparse di gelatina per evitare che anneriscano.

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Birra: Birra MadreBirrificio Menaresta (ABV 4,8%)

Stile: Lambic style

Aspetto: Birra colore dorato/aranciato leggermente velato, schiuma bianca ma praticamente assente.

Aroma: al naso è complessa, si passa da citrico, frutta a pasta gialla e mela verde un po di speziato e poi vira verso i sentori tipici di birre a fermentazione spontanea ma in maniera più tonda. Si percepisce la cantina, la muffa ma in modo leggero e non prevalicante. Si avverte anche una nota lattica

Gusto: il sorso è avvolgente, morbido, nonostante la nota citrica che da una leggera e piacevole astringenza. Ha un buon fruttato e un’acidità non troppo spigolosa con note acetiche non fastidiose. Il finale secco da una piacevole pulizia al palato.

Birra ispirata ai Lambic, dove la birra viene “infettata” dai lieviti e dalla flora microbiotica autoctona della valle della Senne (Bruxelles), in questa birra viene aggiunta della pasta madre (lievito madre), di un rinomato panificio Brianzolo, al mosto di birra per ricreare una specie di fermentazione spontanea con lieviti e microflora autoctona della valle del Lambro Brianzola.

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