Lollipop al salmone

Con questa ricetta apriamo il Menù delle feste 2021!!!

Come l’anno scorso dall’inizio di Dicembre fino a Natale pubblichiamo una ricetta delle feste per settimana.

Apriamo le danze con questi Lecca Lecca al salmone, super scenografici e anche buonissimi!

Ricetta (un po’ modificata) tratta dal libro di Luca Montersino.

Ingredienti per 7 lollipop:

Ingredienti per la frolla:

  • 160 gr di farina 00
  • 18 gr di fecola di patate
  • 100 gr di burro
  • 20 gr di parmigiano
  • 35 gr di uova intere
  • 27 gr di tuorli
  • 3 gr di sale
  • noce moscata qb
  • burro di cacao in polvere

Ingredienti per la crema di salmone affumicato:

  • 125gr di panna da montare
  • 90 gr di burro
  • 90 gr di salmone
  • 3 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per la glassa allo zafferano:

  • 200 gr di panna da montare
  • 300 gr di latte
  • 40 gr di vino bianco
  • 20 gr di burro
  • 20 gr di scalogno
  • 20 gr di latte
  • 4 gr di fecola
  • 3 gr di carragenina kappa
  • 0,8 gr di zafferano

Ingredienti per la finitura:

  • Burro di cacao in polvere
  • 100 gr salmone affumicato
  • semi di sesamo nero o semi di papavero

Preparazione:

Iniziamo preparando la crema al salmone affumicato perché dovrà raffreddarsi totalmente per essere utilizzata.

Mettere in un pentolino la panna, il salmone e il burro, portare a 85 gradi (praticamente quando il burro si scioglie è pronto) aggiungere sale, pepe e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Frullare tutto con un mixer, coprire con la pellicola e far raffreddare completamente in frigorifero (o in congelatore per un’oretta). Raffreddandosi si otterrà una consistenza cremosa perfetta da usare come farcia.

Preparazione della frolla:

In una planetaria con la frusta a foglia unire il burro con il formaggio, il sale, lo zucchero e la noce moscata. Aggiungere lentamente le uova e fare assorbire bene, incorporare la farina impastando molto velocemente (15 secondi sono sufficienti)

Il segreto per una buona frolla è lavorarla il più velocemente possibile, in modo da non creare glutine e garantire una perfetta friabilità.

Avvolgere l’impasto con la pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Tirare fuori dal frigo la pasta frolla salata e stenderla tra due fogli di carta forno dello spessore di 0,4 cm copparla creando dei dischetti di 7,5 cm di diametro.

Su 7 dischi poggiare lo stecchino di legno ricoprendolo con un pezzetto di pasta frolla, premere delicatamente in modo da sigillare bene lo stecchino tra la frolla ma senza allargare il disco.

Bucherellare con una forchetta e rimettete i dischetti in frigorifero per circa 15 minuti a stabilizzare per poi cuocerli in forno ventilato a 160 gradi per 15 minuti.

Spennellare da entrambi i lati i dischetti ancora caldi con la polvere di burro di cacao che servirà a rendere impermeabile la loro superficie. Lasciar raffreddare completamente prima di farcirli.

Con l’aiuto di una sac a poche creare un anello di crema di salmone su 7 dischi di frolla, inserire al centro un pezzetto di salmone affumicato e coprire con un altro dischetto.

Con una leggera pressione tra i due dischi di frolla uniformare il ripieno.

Mettere in congelatore e far ghiacciare completamente.

Per la glassa allo zafferano rosolare lo scalogno con il burro stando attenti a non farlo colorare, aggiungere il vino bianco e far evaporare quasi completamente. Aggiungere la panna, il latte e la carragenina kappa e il sale. Portare a bollore, aggiungere la fecola sciolta in 20 gr di latte freddo e lo zafferano.

Filtrare la glassa con un colino a maglie strette, intingere i lecca lecca nella glassa e poggiarli su una teglia rivestita di carta forno.

Ripetere il passaggio per ottenere una glassa più spessa.

Decorarli con un pezzetto di salmone affumicato, semi di sesamo o papavero e una fogliolina di maggiorana.


IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Birra: Farmhouse Ale – Cask Irpinia (ABV 5%)

Nazione: Italia

Stile: Farmhouse/Saison

Aspetto: Birra dorata, leggermente velata, con schiuma bianca e abbastanza persistente.

Aroma: l’aroma si avvicina molto ad una saison classica e quindi avremo note floreali e speziate in primo piano e secondariamente ed in maniera molto tenue le note apportate dal passaggio in botte (vaniglia principalmente).

Gusto: in bocca è molto piacevole, fresca, floreale e speziata. Il malto si sente lievemente con note di pane mai il grosso degli aromi sono appunto dati dal lievito che dona un bouquet interessante. Il finale è secco e pulito.

È una birra molto piacevole, fresca e beverina. Le note tipiche di una saison sono abbastanza smussate e la rendono perfetta per questo abbinamento, non andando a coprire la delicatezza del salmone e dello zafferano ma portando pulizia in bocca.

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