Finalmente abbiamo provato a fare un dessert di Damiano Carrara!
Pasticcere che apprezziamo tantissimo e che sappiamo capace di creare dolci unici, deliziosi ma sopratutto con taaaaaante preparazioni diverse.
Per replicare uno dei suoi dolci ci vuole pazienza, tanta pazienza, ma soprattutto passione che vi porterà ad arrivare in fondo alla ricetta e gustarvi davvero qualcosa di stupefacente.
Come al solito abbiamo apportato qualche modifica (piccolissima) rispetto alla ricetta del libro, non perchè pecchiamo di superbia, ma perchè adattiamo la ricetta secondo il nostro gusto.
Ingredienti per 6 barattolini da 8 cm di diametro:
Ingredienti per il cake:
- 2 gr di cannella
- scorza di un limone
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di uova (2 uova)
- 1 pizzico di sale
- 75 gr di panna liquida
- 50 gr di farina di riso
- 50 gr di noci pecan
- 65 gr di noci pecan tritate grossolanamente
- 25 gr di amido di mais
- 3 gr di lievito in polvere
- 50 gr di burro morbido
- 80 gr di carote grattugiate
Ingredienti per mousse al mascarpone e vaniglia:
- 120 gr di tuorlo (6 tuorli)
- 100 gr di miele d’acacia
- 6 gr di gelatina in fogli
- 250 gr di mascarpone
- 135 gr di panna liquida
- 1 bacca di vaniglia (o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia)
Ingredienti per il geleè agli agrumi:
- 100 gr di succo di mandarino
- 40 gr di succo di arancia
- 20 gr di succo di lime
- 50 gr di zucchero
- 5 gr di gelatina in fogli
- 1,5 di petali di pepe rosa
Ingredienti per il crumble al cacao:
- 50 gr di burro
- 50 gr di zucchero di canna
- 50 gr di noci pecan
- 42 gr di farina 00
- 15 gr di cacao amaro in polvere
- un pizzico di sale
Ingredienti per la decorazione:
- pasta di zucchero
- colorante alimentare arancione
- rametti di finocchietto
Procedimento per il cake:
Tostare i 50 gr di noci pecan in forno a 180 gradi per 10 minuti, farle raffreddare completamente e frullarle per poco tempo in un cutter per creare la farina.
Questo passaggio dev’essere davvero rapido per evitare che si surriscaldino le noci e fuoriesca il loro olio.
Montare le uova con la cannella, la buccia di limone e lo zucchero finché il tutto risulterà bianco e spumoso.
Miscelare la farina di noci pecan con la farina di riso e il lievito e aggiungerlo alla massa di uova e continuando a montare.
Aggiungere la panna e il burro morbido e continuare a montare per ancora qualche minuto finchè risulterà tutto omogeneo.
Con l’aiuto di una spatola aggiungere le carote e le noci tritate amalgamando dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
Stendere il composto in una teglia in modo che si crei uno strato spesso circa 1 cm e cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 15 minuti circa (fate la prova stecchino, se infilzando il centro della teglia risulterà ancora bagnato lasciate cuocere ancora qualche minuto).
Lasciar raffreddare completamente e coppare dei dischi di 8 cm di diametro.
Procedimento per la mousse al mascarpone:
Montare i tuorli in planetaria, nel frattempo versare il miele in un pentolino e scaldarlo fino alla temperatura di 121 gradi.
Versare il miele a filo sui tuorli montati e continuare fino a completo raffreddamento.
Attenzione! Quando versate il miele bollente, state attenti a non versarlo sulla frusta ma sul bordo della planetaria. In questo modo eviterete schizzi.
Mette a reidratare la gelatina in acqua.
Amalgamare il mascarpone insieme alla panna liquida, una volta ottenuto un composto liscio aggiungere in tre step il composto di tuorli e miele (pate a bombe).
Strizzare la gelatina e farla sciogliere a bagnomaria o al microonde per pochi secondi, aggiungerla al composto e amalgamare bene.
Inserire nei bicchierini un disco di cake e versare uno strato di un cm di mousse al mascarpone, congelare per almeno mezz’ora.
Preparazione per il geleè:
Idratare la gelatina in acqua fredda, unire i succhi degli agrumi in una brocca insieme allo zucchero e frullare fino a scioglierlo.
Passare il pepe rosa su un colino premendo delicatamente con le dita, in questo modo si separerà la pellicina esterna creando i petali di pepe rosa che ci servono.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere al microonde (basteranno pochi secondi, non deve scaldarsi) aggiungerla al succo di agrumi e continuare a frullare.
Aggiungere i petali di pepe rosa e versare uno strato di 0,5 cm sullo strato di mascarpone. Congelare per almeno un’ora.
Preparazione del crumble:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare rapidamente fino a ottenere un composto sabbioso. Cuocere in forno ventilato a 165 gradi per 18 minuti. Far raffreddare completamente.
Una volta che il geleè è congelato versare nei bicchierini una altro strato di un cm di mousse al mascarpone.
Per le carote colorare la pasta da zucchero di arancione, dare la forma della carota e con l’aiuto di uno stuzzicadenti creare un buchino sulla sommità dove si andrà a inserire un rametto di finocchietto. Far asciugare le carote prima di inserire il verde.
Finire il dolce con il crumble e decorare con le carote in pasta di zucchero.
IL NOSTRO ABBINAMENTO:
Aspetto: Birra color marrone, leggermente velata, schiuma beige abbondante a bolla fine.
Aroma: l’aroma è complesso, completamente dominato dai malti e dal lievito belga. Si va dal caramello a frutta matura, prugna secca, ciliegie sotto spirito. L’etilico è presente ma non fastidioso.
Gusto: in bocca è un’esplosione di gusto le note sono le medesime che si ritrovano al naso, caramello, prugna, frutta sotto spirito. Esce una nota vinosa interessante. Il finale non è eccessivamente dolce, viene bilanciato bene dalla fermentazione lattobatterica che dona una piacevole e delicata asprezza.
È una birra molto complessa, un po’ al limite per questo abbinamento però se bevuta alla giusta temperatura (almeno 10°C non più fredda) sprigiona tutto il suo aroma che si lega bene alla noce pecan. La nota lattica unita all’inserto al mandarino donano freschezza e pulizia.
Pinte & Pignatte 