Risotto al nero di seppia con tartare di gamberi e limone

Il risotto che ti fa sembrare di essere al ristorante…

Tartare di gamberi rossi di Mazara che sembrano burro mischiati al riso al dente mantecato con nero di seppia… si sente talmente tanto il mare che vi sembrerà di avere i piedi nella sabbia!

La preparazione è semplice e ha bisogno di pochi ingredienti, iniziamo!

Ingredienti per due persone:

• 200 g di riso carnaroli
• una sacca di nero di seppia
• 12 gamberi di Mazara
• 1 limone non trattato
• una noce di burro
• sale e pepe qb
• olio evo qb

Preparazione:

Come prima cosa bisogna pulire i gamberi rimuovendo la testa, il carapace e l’intestino.

Le teste e i carapaci teneteli da parte perchè serviranno per fare il brodo.

Tartarizzare i gamberi a cubetti abbastanza piccoli e riporre in frigo.

Ora prepariamo il fumetto, mettete in una pentola un filo d’olio evo e una volta caldo aggiungete i carapaci e le teste di gambero.

Fate tostare tutto bene e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, far sfumare ed aggiungere 2 litri di acqua circa, portare ad ebollizione e cuocere circa 20/30 minuti.

Aggiungere il sale solo se è necessario (assaggiate sempre!) e filtrare il tutto con un setaccino.

Se volete un brodo più saporito fate tostare insieme agli scarti del gambero anche della cipolla, sedano e carota, io ho preferito farlo unicamente con i gamberi per sentirne maggiormente il sapore senza che fosse “contaminato” da altri gusti.

Prepariamo il riso:

Mettere un filo d’olio evo in una pentola, far scaldare e aggiungere il riso e farlo tostare bene.

Non abbiate fretta con questo passaggio, una buona tostatura del riso farà avere una fantastica cremosità finale.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e una volta evaporato iniziare ad aggiungere il brodo poco per volta portando a cottura il riso.

Quando mancheranno 3 minuti alla fine della cottura del riso, rompere la sacca di nero in una ciotolina e stemperare con del brodo, aggiungerlo al riso.

Se aggiungete il nero troppo presto perderà un po’ di intensità di sapore.

Spegnere il fuoco e aggiungere (se volete) una noce di burro, lasciate riposare il riso 2 minuti e poi amalgamate bene.

Mi raccomando, quando spegnete il fuoco il riso dev’essere “all’onda”, morbido, non troppo sostenuto perchè altrimenti riposando quel poco liquido rimasto lo assorbirà e l’effetto finale sarà di un mappazzone (come chef Barbieri insegna).

Impiattiamo!

Io preferisco il piatto piano per questo risotto, mettere un paio di mestoli di riso nel piatto e farlo appiattire bene dando dei colpetti con il palmo della mano sotto al piatto.

Formare 3 quenelle di tartare di gamberi per piatto e adagiarli sopra il riso, aggiungere la zest del limone e una spolverata di pepe.

Et voilà! Ditemi se non è un piatto da ristorante!?

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Aspetto: Colore tra l’oro carico e l’arancione scarico, limpida come una lager deve essere e con schiuma bianca.

Aroma: al naso l’attacco è dolce (caramello, miele, fino alla crosta di pane) poi si passa alle note floreali ed erbacee del luppolo che bilanciano l’olfatto.

Gusto: il gusto va di pari passo con l’olfatto, prima arriva il dolce dei malti (pane, miele) per poi aprirsi a note più fresche di floreale fino ad un leggero erbaceo dei luppoli.

Il gambero rosso di Mazara è un prodotto delicato, cremoso e saporito in bocca ma facilmente copribile con altri gusti più forti. Questa birra secondo noi regge bene il piatto, dona pulizia al palato ma non copre il gambero, che padroneggia sopra questo risotto.