Polpette di polpo su crema di piselli

Quando compro il polpo di solito lo prendo sui 2 kg circa e ovviamente non riusciamo a mangiarlo tutto in una volta.

La prima scelta è sempre quella di grigliarlo e posarlo su una crema di patate (ricetta qui) e per non mangiarlo anche il giorno dopo allo stesso modo ho deciso di ricavarci delle polpette, che sono perfette come aperitivo o come secondo piatto, accompagnate con la maionese fatta con l’acqua di cottura del polpo e una crema di piselli.

Ingredienti per le polpette:

• 500 g di polpo cotto
• 100 g di pane
• 20/30 g di pan grattato più quello per la panatura
• 1 uovo
• latte qb
• pepe
• uno spicchio piccolo di aglio
• prezzemolo tritato qb
• scorza di mezza arancia
• scorza di mezzo limone

Ingredienti per la maionese di polpo:

• 500 ml di acqua di cottura del polpo
• olio di semi qb

Ingredienti per la crema di piselli:

• 300 g di piselli (surgelati o freschi)
• un cucchiaio di olio evo
• 20 g di cipolla tritata

Preparazione:

Come prima cosa dovrete cuocere il polpo e ricavarci l’acqua per poter fare la maionese.

Vi proponiamo due sistemi:

1. il primo (la nostra scelta) è cuocerlo sottovuoto a bassa temperatura: 72° per 8 ore, successivamente raffreddarlo velocemente
2. Cuocerlo in pentola a fiamma bassissima senza aggiungere acqua, il polpo tirerà fuori i suoi liquidi e si cuocerà senza bisogno di aggiungerne altri.

Questi due sistemi permettono di non “annacquare” il liquido che il polpo tirerà fuori durante la cottura. Una volta cotto tenere da parte qualche cucchiaio di liquido che si sarà creato e versare il rimanente in un pentolino, farlo ridurre sul fuoco. La proporzione è che da 500 ml di acqua dovrete ottenerne 100 ml, farlo intiepidire.

A questo punto aggiungere l’olio di semi a filo mentre si monta con un frullatore ad immersione, vedrete che l’acqua di polpo inizierà a montarsi diventando di un bel colore rosa. Continuare a montare per qualche minuto (circa 3/4 minuti saranno sufficienti). Conservare in frigo fino al momento di utilizzo.

Per le polpette, creare una miscela con l’acqua di polpo che avevamo tenuto da parte e del latte, aggiungere il pane e lasciarlo inzuppare bene.

In una ciotola sminuzzare il polpo e aggiungerci il prezzemolo tritato, il pepe, l’aglio tritato piccolissimo (oppure una punta di aglio in polvere), l’uovo e il pane ben strizzato. Iniziare ad impastare e solo se necessario aggiungere poco alla volta il pan grattato, creare le polpette.

Per panarle potete scegliere di creare una pastella leggera unendo un po’ di farina alla miscela che avete usato per ammollare il pane oppure il classico uovo sbattuto per poi passarle nel pan grattato.

La cottura migliore per queste polpette è friggerle (qualsiasi cosa fritta è più buona) ma devo dire che, una volta irrorate di olio anche in forno a 180 gradi fino a doratura raggiunta, non sono niente male.

Per la crema di piselli, in un pentolino fate rosolare con un filo d’olio i piselli insieme alla cipolla, coprire a filo con acqua e aggiungere un pizzico di sale.

Fare cuocere (ci vorranno circa 15 minuti), frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia.

Tutti gli elementi sono pronti per impiattare, noi abbiamo scelto di posare le polpette sulla crema di piselli e mettergli vicino qualche goccia di maionese.

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Aspetto: Birra color ambrato/aranciato, con una bella schiuma abbondante bianca.

Aroma: al naso è fresca, predominano le note agrumate e una leggera nota di miele data dal malto bilancia la birra.

Gusto: in bocca è piacevolmente secca con una spiccata acidità. Ha un gusto morbido e con sentori di arancia e limone che donano freschezza.

Per questo abbinamento abbiamo puntato su questa birra proprio per le sue note agrumate e per la nota di acidità che dona pulizia al palato. Inoltre, l’agrume presente nella birra ben si sposa con la scorzetta di limone presente all’interno della polpetta di polpo.