Polpo grigliato su crema di patate

Per questa ricetta mi sono ispirata al mitico chef Cannavacciuolo che con pochi ingredienti crea dei piatti eccezionali. Questa è una vera delizia per il palato, il polpo leggermente croccante, la cremosità avvolgente della crema di patate, l’acidità del pomodoro confit creano un effetto WOW ad ogni boccone.

Ancora una volta abbiamo usato il roner per le cotture sottovuoto a bassa temperatura, e nuovamente vi consigliamo di comprarlo, ma se ancora non ne avete uno, cuocete il polpo a fuoco lentissimo mettendolo in una pentola senza acqua. Tirerà fuori la sua acqua e si cuocerà con quella senza andare ad “annacquare” il suo sapore e in più potrete utilizzare l’acqua di polpo per creare una maionese.

Ingredienti per due persone:

• un polpo da circa 1 kg
• 400 g di patate
• 100 ml circa di latte (dipende da quanto assorbe la patata)
• 150ml di olio di semi di girasole
• pomodorini
• zucchero, sale e pepe qb
• olio evo qb
• origano

Procedimento:

Una volta pulito il polpo, tagliarlo a pezzi (tenendo interi i tentacoli, la testa e dividendo in due il corpo centrale), condizionarlo sottovuoto e in fine cuocere a 72° per 7 ore (se non avete il Roner per queste cotture seguite quello che ho scritto in prefazione).

Lavare i pomodorini, asciugarli, tagliarli a metà e metterli su una teglia rivestita con carta forno, cospargerli di sale, zucchero , pepe, origano e un filo d’olio. Cuocere a 140° per due ore. Dovranno risultare disidratati ma non secchi.

Lessare le patate per poi spellarle e frullarle con un po di latte, sale, pepe e olio evo. Aggiungere i liquidi poco per volta fino a consistenza desiderata.

Prendere l’acqua di cottura del polpo e farla ridurre in un pentolino (da 500 ml di acqua deve ridursi fino a 100ml), emulsionarla con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio di semi di girasole fino ad ottenere una consistenza cremosa come una maionese.

Piastrare il polpo in una padella con un filo d’olio evo fino a renderlo leggermente croccante.

Siamo pronti per impiattare!

Mettere sul fondo la crema di patate, adagiarci sopra il polpo grigliato, i pomodorini e qualche goccia di maionese di polpo.

Pronto! Non è bellissimo?

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Birra ambrata, la schiuma bianca è abbondante e persistente. Al naso si percepiscono note di caramello, cereale dati dal malto e note floreali e fruttate date dai luppoli americani. In bocca ha un buon corpo, nonostante la gradazione non elevata, si percepiscono le note dolci affini all’olfatto che vengono ben bilanciate dall’amaro del luppolo. L’amaro è presente ma non fastidioso.

Questo è un abbinamento un po insolito, abitualmente si prediligono birre con un gusto più fresco come le Blanche, le Saison, birre lager chiare e non molto luppolate. Questo piatto però, rivisitazione più gurmet del classico polpo con le patate, accetta birre un po più complesse.

Il dolce iniziale è in linea con il gusto del piatto (la patata, il polipo) e la nota finale amara smorza le note dolci e rende più piacevole il piatto.

CURIOSITA’:

Le Pale Ale sono birre ad alta fermentazione inglesi, sono le principali rappresentati delle birre Ale. Lo stile più recente, ma sicuramente più famoso, derivato alle Pala Ale è l’India Pale Ale (IPA) versione più alcolica e più luppolata dell’originale. Questa stile è nato per permettere di far arrivare le birre alle colonie inglesi in India in ottimo stato di conservazione (il luppolo è un ottimo conservante per la birra), da qui il nome.