Ramen Ramen Ramen

Piatto storico della tradizione prima cinese e poi giapponese. Senza dubbio un piatto che ti scalda le ossa e ti sazia a dovere con i suoi accompagnamenti che richiedono tantissime preparazioni.

Lo spunto della ricetta è stato preso dal libro “Washoku – l’arte della cucina Giapponese” di Chef Hirohiko Soda che, se siete anche voi affascinati dalla cucina giapponese, vi consiglio di comprare.

La ricetta originale prevedeva il “Chashu”, un brasato di maiale ma io l’ho provato in altre due versioni, una con il polpo e una, quella che vi andrò a presentare, con le “Tsumire”, ovvero, polpette.

Il ramen è composto da quattro principali preparazioni: la pasta, il brodo, la salsa e gli accompagnamenti che possono essere diversi, maiale, pesce, verdure scottate, tofu ecc.

Un po’ come succede per le nostre tradizionali lasagne dove ogni mamma aggiunge una variante alla ricetta, anche per il ramen gli accompagnamenti e il brodo sono sensibili al gusto di quella famiglia.

Ovviamente è possibile comprare della pasta pronta per il ramen ma vi assicuro che quella che troviamo al supermercato non centra nulla con il sapore di quella fresca.

Ingredienti per il brodo:

  • 250 g di gallina
  • 1/4 di cipolla
  • 80 g di porro
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 1 fette di zenzero
  • 15 g di katsuobushi
  • 2,5 g di alga kombu

Ingredienti per la pasta:

  • 500 g di farina di grano tenero
  • 220 g di acqua
  • 5 g di sale

Ingredienti per gli accompagnamenti:

Per le polpette:

  • 250 g di macinato di maiale
  • 20 g di cipollotto
  • 80 g di cavolo bianco
  • 1 g di zenzero grattugiato
  • 10 g di salsa di soia
  • 10 g di sake
  • aglio grattugiato qb
  • sale e pepe qb

Per il Nitamago (uovo sodo marinato):

  • 1 uovo
  • aceto di riso qb
  • 60 g di salsa di soia
  • 30 g di mirin (oppure vino bianco)
  • 15 g di zucchero semolato
  • 45 g di acqua

Verdure saltate:

  • 200 g di cavolo bianco
  • 5 g di zenzero grattugiato
  • mezzo spicchio d’aglio grattugiato
  • un cucchiaio di olio di semi di girasole

Finiture:

  • semi di sesamo
  • cipollotto fresco

Per la salsa base:

  • 45 g di salsa di soia
  • 2 g di sake
  • 2 g di mirin (o vino bianco)
  • 2 g di aceto di riso
  • 5 g di sale
  • 1 g di katsuobushi
  • 1 g i alga kombu
  • 1 g di aglio
  • 1 fetta di zenzero
  • 20 g di acqua

Preparazione

Brodo:

Come prima cosa prepariamo il brodo unendo tutti gli ingredienti in una pentola, portando a bollore e lasciando cuocere a fiamma bassa per ben 6/7 ore.

Pasta:

Sciogliere il sale nell’acqua. In una bacinella, sabbiare la farina aggiungendo 3/4 dell’acqua a disposizione per poi versare la restante parte. Impastare e formare una palla che dovrà essere messa in un sacchetto a riposare per 15 minuti, riprenderla e continuare a impastare per 20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere nuovamente nel sacchetto e lasciarla riposare per un’ora e mezza circa a temperatura ambiente. Stendere l’impasto con un mattarello creando una sfoglia da 1,5 mm di spessore. Infarinare, ripiegare e tagliare la sfoglia formando fili di pasta di 1,5 mm di spessore (questo lo prevede la ricetta tradizionale, ma come potete vedere la mia pasta l’ho fatta più spessa).

Nitamago (uovo sodo marinato):

In un pentolino unire la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e l’acqua. Portare a bollore per poi lasciar raffreddare a temperatura ambiente. In una pentola portare ad ebollizione dell’acqua dove avremo messo anche un paio di cucchiai di aceto, inserire l’uovo e cuocerlo per 6 minuti. Rimuoverlo dall’acqua e lasciarlo raffrettare per poi sgusciarlo delicatamente e inserirlo nella salsa che abbiamo preparato. Lasciarlo marinare almeno 2 ore. Se vi è venuto bene, questo uovo deve avere il “cuore tenero” come dice chef Hiro, il tuorlo non dev’essere sodo ma cremoso.

Polpette:

Tritare le verdure, unire tutti gli ingredienti e creare delle polpette, cuocerle in forno a 180° per 15 minuti oppure in padella, tenerle da parte.

Verdure saltate:

In una padella versare l’olio, aglio e zenzero. Far soffriggere, poi inserire il cavolo bianco tagliato a listarelle spesse e far appassire leggermente.

Salsa base:

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore, filtrare.

Una volta finite tutte le preparazioni cuocere la pasta in acqua bollente per qualche minuto.

Assembliamo il piatto:

In una ciotola inserire un paio di cucchiai di salsa base, due mestoli di brodo e aggiungere la pasta ramen. Adagiare ora tutti gli accompagnamenti, le polpette, il nitamago (uovo) tagliato a metà, le verdure e in fine del cipollotto tagliato sottile e del sesamo (ancora più buoni se tostati).

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Birra: Harmoniæ – Riso Sake (ABV 14%)

Stile: Sake

Aspetto: il colore è molto simile ad un prosecco, giallo paglierino scarico, limpido e schiuma assente.

Aroma: le nota floreali e fruttata si percepiscono subito, sul finale arriva una leggera nota di umami (fungo shiitake). Si percepisce anche una nota etilica, data dalla gradazione di 14%

Gusto: in bocca è rotondo, ha un bel corpo, le note floreali sono ben percettibili, note fruttate e leggero umami.

Per questo abbinamento abbiamo pensato di proporre qualcosa di diverso, abbandonare per una volta il mondo delle birre e puntare su un prodotto poco conosciuto in Italia, il SAKE.

Il progetto di Riso Sake ve lo abbiamo presentato nel nostro ultimo articolo sui produttori, noi siamo rimasti talmente colpiti da questo prodotto che abbiamo voluto provare a proporlo in un abbinamento.

Lo si può gustare sia fresco, come vino e birra, che riscaldato (circa 40°C) per apprezzarne ancora di più gli aromi. La regola vorrebbe che la temperatura del Sake seguisse ciò che si mangia insieme, ad esempio zuppa calda – Sake tiepido, antipasto freddo – Sake freddo.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s