Panna cotta al parmigiano con gelèe di aceto balsamico

La panna cotta salata, per me, è stata una scoperta fatta al ristorante di Sadler dove ho avuto il piacere di cenare.

Per chi non lo conosce, parlo di uno chef stellato che cucina in modo divino.

La prima volta che sono stata da lui, era anche la prima volta che mangiavo in un ristornate stellato, ero incantata da quei piatti a dir poco perfetti e dalle spiegazioni che li accompagnavano.

Curiosa come sono chiedevo tutti i dettagli sulla portata che arrivava e devo dire che a distanza di anni ancora ricordo il menù di degustazione che mi hanno proposto.

Quei piatti mi donavano emozioni fortissime, e sapere la grande preparazione che c’è dietro mi suscitava una sorta di “rispetto” mentre lo mangiavo. Rispetto per chi c’è dietro a quel piatto, alla sua creatività e alla sua esperienza. Uscii dal suo ristorante felice!

Questa panna cotta con gelèe di aceto balsamico mi è stata servita durante la prima degustazione in quel ristorante e oggi, nel mio piccolo ho provato a rifarla.

Non sarà sicuramente all’altezza del grande Sadler ma vi assicuro che ho cercato di riprodurla mettendoci le emozioni provate quella sera.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 ml di panna
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 2 g di colla di pesce
• 35 g di aceto balsamico
• 35 g di acqua
• 2 g di colla di pesce

Preparazione:

Mettere a mollo in acqua fredda 2 g di colla di pesce.

Far scaldare la panna in un pentolino e aggiungerci il formaggio, lasciarlo sciogliere e spegnere la fiamma.

Aggiungere 2 g di colla di pesce strizzata, farla sciogliere bene e versare il composto in degli stampi di silicone. Far raffreddare in frizzer almeno 4 ore, questo faciliterà l’estrazione dallo stampo.

In un pentolino versare l’aceto balsamico e l’acqua, fare scaldare e aggiungere altri 2 g di colla di pesce precedentemente ammollata.

Farla sciogliere e lasciarla raffreddare frigo.

Una volta che la panna sarà rappresa, sformarla e adagiarla sul piatto da portata (ci vorrà circa un’ora perchè si scongeli), smuovere un po’ la gelatina di aceto balsamico e aggiungerla sopra la panna cotta.

Finire con dei pistacchi tritati.

Questo piatto è perfetto come antipasto o come pre-desert.

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Aspetto: Birra color mogano scuro, con schiuma fine color cappuccino. La birra risulta velata.

Aroma: l’aroma, tipico di questo stile, è molto complesso. Note lattiche (yogurt) si fondono con note citriche, di frutta secca, liquorose (nocino) fino ad arrivare a sentori di foglia.

Gusto: in bocca è un esplosione di gusto, si ritrovano i sentori avvertiti al naso. Il lattico, il citrico, un po’ di acetico, la frutta secca ed il contributo dato dalle foglie di quercia aggiunte in maturazione.

È una birra molto complessa e sicuramente non per tutti, il contributo lattico e acetico è impegnativo ma sicuramente in linea con il gelèe di aceto balsamico che ricopre questa pannacotta. Una volta superata la difficoltà di questi sapori forti, si apre un mondo di gusti inaspettati per una birra.

La parte acetica di questa birra aiuta a “pulire” la bocca dalla “grassezza” del parmigiano e invoglia il boccone successivo.

Se non si è abituati a birre con queste caratteristiche suggerisco la versione base di questa birra (Oud Bruin), sicuramente più morbida e meno pungente della versione da noi proposta.